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　　金受申先生在《北京通》里说★✿：“从春节往后★✿，直到立秋★✿，北京人都是不动火锅的★✿，所以一到这一天★✿，涮羊肉的馆子必然门庭若市★✿，而烤肉更是一种难得的享受★✿，这也算是老北京人吃尽想绝的一种讲究★✿。”

　　清代袁枚一辈子不谈《说文》★✿，却为羊肉破了回例★✿。一次请客★✿，客人有不食羊肉的★✿，袁枚劝道★✿：“此物是味中最美★✿，诸公何以不食耶？试看古人造字之由★✿，美字从羊★✿，鲜字从羊★✿，善字从羊★✿，羹字从羊★✿，即吉祥字亦从羊★✿，羊即祥也★✿。”满座大笑★✿。羊是吉利字★✿，还有供养的养字tokyo hot n0601★✿、御膳的膳字★✿、珍羞的羞字★✿。只是“痒”“恙”也从羊★✿，不知怎么说？

　　烤肉宛是老字号★✿，齐白石先生曾题“清真烤肉宛”★✿，并注说“诸书无烤字★✿，应人所请★✿，自我作古”★✿。董桥在《文字是肉做的》一书中说起这事★✿。书名真好★✿，可以就此讨论一番★✿，文字是“烤”出来的★✿。

　　四十年前的夏天★✿，邓拓先生在《北京晚报》上发表过《烤”字考》一文★✿，说一位朋友写信★✿，请他写文谈谈★✿，诸书到底有没有“烤”字★✿。这位朋友是汪曾祺★✿，汪曾祺还专门就此事求教了语言学家朱德熙★✿。三位先生均认为★✿，烤字或从“燺”字而来★✿，又作“熇”★✿。燺是多音字★✿，做动词时读kǎo★✿，《康熙字典》释“煏（b）也★✿，或作焅（k）”★✿。

　　此后不少学者考证过“烤”字★✿。烤字至迟在明时就已出现★✿，《金瓶梅》《红楼梦》中均有“烤”字tokyo hot n0601★✿。最有趣的一例★✿，见于明代张云龙《广社上声》★✿，是一个字谜★✿，谜面是“火烘燥炙燔焚烧”★✿，谜底为“烤燺”★✿。说到燺或熇★✿，还要提一个烤靠字★✿。

　　张大千先生晚年在家中建“烤亭”★✿，同样是烤肉爱好者★✿。他曾请张学良过府★✿，亲自掌勺做了一席家宴★✿，并手书一份菜单★✿，其中有道菜叫“绍酒烤靠笋”★✿。

　　《辞海》说★✿，烤靠通焅★✿，词义读音同样接近燺★✿、熇二字★✿。这个字如今多见于东北的那道“铁锅烤靠大鹅”★✿，也是诸书无此字★✿。不知要不要算大千居士的自我作古？

　　燔★✿、炙★✿、炮有什么区别？诸书解释不一★✿，可谓一笔乱账★✿。如《颜氏家训》释★✿：“凡傅于火曰燔★✿，母之而加于火曰炙★✿，裹而烧者曰炮★✿。柔者炙之★✿，乾者燔之”★✿。何谓傅★✿，何又谓母★✿，说个烤肉连“傅母”都扯出来的？傅于火的意思是陈于火上★✿，“母之而加于火”是要先煮一下再上火烤★✿。

　　所谓脍炙人口★✿，脍是生吃★✿，炙是烤熟★✿。《诗经》说“旨酒欣欣★✿，燔炙芬芬”★✿，就是大碗喝美酒★✿、大块吃烤肉★✿。孟子曰★✿，鱼和熊掌不可兼得★✿，熊掌怎么吃？先秦时普遍烤着吃★✿，名为“炙熊蹯”★✿。鱼一般做脍★✿，孟子的意思是脍炙二选一★✿，那就吃烤的★✿。

　　《吕氏春秋》称“肉之美者★✿，獾獾之炙”★✿。獾獾是什么？解释不一★✿，有说是狼★✿，有说是鸟★✿，还有说是烤熊掌★✿。

　　《山海经》中有鸟名“灌灌”★✿，獾獾可能是《山海经》的灌灌★✿。古人以灌灌谐音“欢欢”★✿，以喻夫妻恩爱★✿。棒打鸳鸯之前★✿，是更狠的烧烤獾獾★✿。

　　鸳鸯同样可烤★✿。南宋林洪在《山家清供》中提到过★✿：“向游吴之卢区★✿，留钱春塘★✿。爱选家持螯把酒★✿，适有弋人携双鸳至★✿。得之燖（xn）以油爁（ln）下酒★✿，酱香料燠（y）★✿，熟饮馀吟★✿。倦得此甚适诗云★✿：盘中一箸休嫌瘦★✿，如骨相思定不肥★✿。”

　　林洪说的燖指煮熟★✿，燠指加热★✿。重点是爁字★✿，意思也是烤★✿。《西厢记》中有句唱词“这些时吃菜馒头委实口淡★✿，五千人也不索炙煿（b★✿，指爆炒）煎爁★✿。”

　　炮是多音字★✿。一读bāo★✿，又作炰tokyo hot n0601★✿，指急火炒熟★✿。梁实秋在《雅舍谈吃》中说★✿，炰或作爆★✿。“用一面平底的铛（梁注读如铮★✿，今音读如撑）放在炉子上★✿，微火将铛烧热★✿，用焦煤★✿、木炭★✿、柴均可★✿。肉蘸了酱油香油★✿，拌了葱姜之后★✿，在铛上滚来滚去就熟了★✿。”

　　又读po★✿，“裹物而烧谓之炮（《礼记集解》）”★✿。据《汉语大字典》★✿：“把带毛的肉用泥包好放在火上烧烤★✿。”首先让人想到的★✿，是叫花鸡★✿。《礼记》中有“古八珍”★✿，即周代的八种美味★✿，其中有“炮豚”“炮牂（zāng）”★✿。豚是乳猪★✿，牂是母羊★✿。

　　炮的流程极为复杂★✿：取乳猪挖空腹腔★✿，腹中填上枣子等作料★✿，用芦苇包裹住猪★✿，再在其外面涂泥★✿，放在火上烤★✿。等泥烧干之后剥开★✿，把稻米粉调成糊敷在乳猪表面★✿，放入油锅★✿，炸好之后还要切块炖★✿，大锅里放小鼎★✿，小鼎里放紫苏之类的香草和切成条的乳猪块★✿，三天三夜火不能灭★✿。炖好之后蘸着醋和酱吃★✿。

　　《齐民要术》中记有“胡炮法”★✿，将羊肉细切成丝★✿，调以豉★✿、盐★✿、葱白尊龙凯时(中国)人生就是搏!★✿、姜★✿、椒★✿、荜拨等香料调味品★✿，装入羊肚然后缝合★✿，放进灰坑中煨烧★✿。《齐民要术》里还有个方法叫“爊”（āo）★✿：“草裹泥封★✿，煻灰中爊之”★✿，和“胡炮法”近似★✿。

　　唐代御厨有道名菜“浑羊没忽（又作军羊殁忽）”★✿：“取鹅★✿，去毛及五脏★✿，酿以肉及糯米饭★✿，调五味★✿，先取羊一口★✿，亦燖剥★✿，去肠胃★✿，置鹅其中★✿，缝合炙之★✿，谓之浑羊没忽★✿。”（见《卢氏杂说》）★✿。

　　钱锺书先生在《管锥编》中说到此菜★✿：“后世庖厨每师其法★✿，特不必用羊★✿。如《负曝闲谈》第一回陆鹏夸府里饭菜云★✿，有一只鹅★✿，鹅里面包着一只鸡tokyo hot n0601★✿，鸡里面包着一只鸽子★✿，鸽子里面包着一只黄雀★✿，味道鲜得很★✿！言虽夸饰★✿，实即俗书《家庭新食谱》之套鸡一称三套头★✿，鸭中裹雉★✿，雉中复裹鸽也★✿。”炮的特色★✿，正在于里三层外三层的“包”上★✿。

　　《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”★✿，将羊肉加香料煮熟★✿，趁热时去骨★✿，将肉块压平★✿，吃时再切薄片★✿。在赐张昌宗的冷修羊手札中★✿，武则天把羊称为“珍郎”★✿，“珍郎杀身以奉国”★✿，矫情★✿。

　　《唐餘録》载★✿，唐玄宗时名臣倪若水教书时让子弟用羊肉充当学费★✿。“藏书甚多★✿，列架不足★✿，疊牕安置尊龙凯时(中国)人生就是搏!★✿，不见天日★✿。子弟直日看书★✿，借书者先投束修羊”★✿。

　　白居易有诗“胡麻饼样学京都★✿，面脆油香新出炉”★✿。唐人吃羊肉★✿，就着胡饼吃★✿。《唐语林》中记有“古楼子”的羊肉胡饼★✿，“起羊肉一斤★✿，层布于巨胡饼★✿，隔中以椒豉★✿，润以酥★✿，入炉迫之★✿，候肉半熟食之”★✿。

　　唐肃宗李亨当太子时★✿，曾经为唐玄宗侍膳★✿，“尚食置熟俎★✿，有羊臂臑（no★✿，羊腿）”★✿。唐玄宗让李亨为他割肉★✿。“肃宗既割★✿，余污漫在忍★✿，以饼洁之★✿，上熟视不怿★✿。肃宗举饼啖之★✿，上甚悦★✿。谓太子曰★✿：福当如是爱惜”★✿。

　　唐人郑处诲在《明皇杂录》中说★✿，杜甫死于吃多了“烤肉”★✿：“杜甫客耒阳★✿，游岳祠★✿，大水遽至★✿，涉旬不得食★✿，县令具舟迎之★✿。令尝馈牛炙白酒甫饮过多★✿，一夕而卒★✿。”此说争议较大★✿。杜甫诗中多写吃糠咽菜★✿，“残杯与冷炙★✿，到处潜悲辛”尊龙凯时(中国)人生就是搏!★✿，不见写过吃牛炙tokyo hot n0601★✿，倒是写过“黄羊饫不膻★✿，芦酒多还醉”★✿。

　　唐代尚书令韦巨源曾设“烧尾宴”★✿，其中第39道菜名叫“红羊枝杖”★✿。不少文章认为“红羊枝杖”指的是烤全羊★✿，清代《调鼎集》一书载有“红羊枝杖”做法★✿，说是烤羊蹄★✿：“蹄上截一半★✿，得四块★✿，去骨切片煨★✿，亦可糟”★✿。此说更合理★✿。

　　“饮食不贵异味★✿，御厨止用羊肉★✿。”这是宋代的祖宗家法★✿。宰相吕大防曾为宋哲宗讲家法★✿：“至于虚己纳谏★✿，不好田猎★✿，不尚玩好★✿，不用玉器★✿，饮食不贵异味★✿，御厨止用羊肉★✿，此皆祖宗家法★✿，所以致太平者★✿。”

　　据《宋史仁宗本纪》★✿，宋仁宗一日早朝★✿，气色不佳★✿。大臣进言★✿：“今日天颜色若有不豫然★✿，何也？”仁宗说★✿：“偶不快★✿。”大臣立即谏言tokyo hot n0601★✿，皇上工作忙★✿，一定要注意身体★✿。仁宗相告★✿：“（夜里）偶思食烧羊★✿，既无之★✿，乃不复食★✿，由此失饥尊龙凯时(中国)人生就是搏!★✿。”大臣问为什么不让下面准备★✿，仁宗回答说★✿：“朕思之★✿，于祖宗法中无夜供烧羊例★✿，朕一启其端★✿，后世子孙或踵之为故事★✿，不知夜当杀几羊矣★✿，故不欲也★✿。”话虽这么说★✿，宋仁宗时★✿，御厨“日宰二百八十羊”★✿，一年竟宰杀十余万只御膳羊★✿，食用量惊人★✿。幸亏御厨不加夜班★✿。

　　宋仁宗大晚上想吃的“烧羊肉”★✿，是炖还是烤？今天说烧烤★✿，古时烧也常作烤讲★✿。唐代孔颖达就说★✿，燔和炮★✿，都可称作烧★✿。

　　《随园食单》中的“烧羊肉”★✿，是烤的★✿：“羊肉切大块★✿，重五七斤者★✿，铁叉火上烧之★✿。味果甘脆★✿，宜惹宋仁宗夜半之思也★✿。”汉代画像石上★✿，就有这样举叉烤肉的画面★✿，就像《大话西游》里孙悟空拿牛魔王的叉子烤鸡翅★✿。

　　老北京伏天时兴吃“烧羊肉”尊龙凯时(中国)人生就是搏!★✿，这个烧羊肉和烤羊肉不是一回事了★✿。清代道光年间★✿，杨静亭作《都门杂咏》★✿，其中烧是烧★✿，烤是烤★✿。

　　一首说“烧羊肉”★✿。“喂羊肥嫩数京中★✿，酱用清汤色煮红★✿。日午烧来焦且烂★✿，喜无腥味腻喉咙★✿。”梁实秋说★✿，吃烧羊肉★✿，记着要碗汤下个面吃★✿，那才叫香★✿。

　　宋代官员食羊成风★✿，但不是人人吃得起羊肉★✿。宋高宗时宰臣翟汝文“自奉甚薄”★✿，却嗜好羊肉tokyo hot n0601★✿。为克制食欲★✿，他常自言★✿：“德大于天子★✿，可以食牛★✿。德大于诸侯★✿，可以食羊★✿。”吃羊要积德★✿。

　　《梦溪笔谈》载★✿：“旧制★✿，三班奉职月俸钱七百★✿，驿羊肉半斤★✿。有人为诗题所在驿舍间曰★✿：三班奉职实堪悲★✿，卑贱孤寒即可知★✿。七百料钱何日富★✿，半斤羊肉几时肥？”这首匿名诗起了作用★✿，朝廷还真给加了俸禄★✿。

　　陆游曾言“苏文熟★✿，吃羊肉★✿。苏文生★✿，吃菜羹”★✿，陆游的诗和杜甫一样★✿，多是“菜根谭”★✿，难道因为苏文背得不够熟？据《侯鲭录》★✿，寒士韩宗儒生活拮据★✿，但“性饕餮”★✿，于是通过书信往来换取苏轼笔迹★✿，“每得公一帖★✿，于殿帅姚麟许★✿，换羊肉十数斤”★✿，东坡书因此被戏称为“换羊书”★✿。

　　苏文能换羊★✿，此事有疑点★✿。苏东坡本坡都经常吃不起羊肉★✿，只好去做“东坡肉”★✿。苏轼会做羊肉★✿，有去膻法★✿：“先将羊肉放在锅内★✿，用胡桃二三个带壳煮★✿，三四滚★✿，去胡桃★✿。再放三四个★✿，竟煮熟★✿，然后开锅★✿，毫无膻气”★✿。羊肉价高★✿，苏轼就买些“骨间亦有微肉”的羊脊骨★✿，加酒★✿、盐等★✿，烧烤至微焦★✿。

　　苏轼有诗以丝竹喻名利★✿：“君家本冠盖★✿，丝竹闹邻保★✿。脱身声利中★✿，道德自濯澡”★✿。明代有个屠夫曾有个灵魂“烤”问★✿：要丝竹★✿，还是要烤肉★✿。《龙山宴》载★✿，“有宰夫杨某工宰肉★✿，得炙肉之法★✿，谓之熏烧★✿。肆有额云★✿：丝竹何如？人皆不得其解★✿。”

　　东晋名士孟嘉是陶渊明的外祖父★✿，有“丝不如竹★✿，竹不如肉”之语★✿，丝指弦乐★✿，竹指管乐★✿，肉指歌喉★✿，意思是贵在天然之声★✿，因此弦乐不如管乐★✿，管乐不如歌唱★✿。

　　烤★✿，关生死★✿。“吴王僚嗜炙鱼★✿，子胥荐专诸于公子光★✿，专诸去从太湖学炙鱼★✿，三月得其炙法★✿，因刺王僚★✿。”（见《吴越春秋》）

　　古时负责升火的叫“炀者”★✿，隋炀帝的炀也有炙烤的意思★✿。古时负责烧烤的厨子叫“炙人”★✿。《世说新语》载★✿，西晋名士顾荣在洛阳★✿，应邀赴宴tokyo hot n0601★✿。宴席上★✿，他发觉炙人脸有馋色★✿，于是把烤肉分给此人★✿。同坐的人问★✿：“其仆也★✿，焉施之？”顾荣回答说★✿：“岂有终日执之而不知其味者乎？”此后顾荣随司马氏一族南渡★✿，“每经危急★✿，常有一人左右相助★✿。顾荣异之★✿，问其所以★✿，乃受炙人也”★✿。

　　有好炙人★✿，就有恶炙人★✿。《朝野佥》载★✿：“张易之为控鹤监★✿，弟昌宗为秘书监★✿，昌仪为洛阳令★✿，竞为豪奢★✿。易之为大铁笼★✿，置鹅鸭于其内★✿，当中取起炭火★✿，铜盆贮五味汁★✿。鹅鸭绕火走★✿，渴即饮汁★✿，火炙痛即回★✿，表里皆熟★✿，毛落尽★✿，肉赤烘烘乃死★✿。昌宗活拦驴于小室内★✿，起炭火尊龙凯时(中国)人生就是搏!★✿，置五味汁如前法★✿。”武则天在给张昌宗信中★✿，说羊被烤了吃是“奉国”★✿，鹅鸭驴就活该被虐？

　　纣王设“炮烙”之刑★✿，“膏铜柱★✿，加之炭★✿，令有罪者行其上★✿，辄堕炭中★✿。妲己乃笑★✿。”“炮烙”又作“炮格”★✿，作为烤肉器具★✿，今日烤肉店里用的箅子★✿、炙子或铛★✿，要算作纣王为哄妲己一笑的发明吗？美食作家沈宏非在《娱乐串串烧》一文中就此感慨道★✿：“其实要论正宗★✿，我一直怀疑★✿，纣王首创的炮烙之法到底能不能算是美式BBQ的始祖★✿。”尊龙人生就是博官网登录★✿，食品开发★✿，d88尊龙人生就是博★✿，私房菜★✿！尊龙凯时 - 人生就是搏!食品安全★✿，d88尊龙★✿。