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　　绿茶餐厅★✿ღღ、沪上阿姨★✿ღღ、德州扒鸡★✿ღღ、老乡鸡★✿ღღ、老娘舅★✿ღღ、古茗★✿ღღ、蜜雪冰城……东亚怪物房卷出的小怪物们★✿ღღ，像一排排鼓鼓囊囊的饺子★✿ღღ。

　　钱多了就能办好事吗？体量规模大了★✿ღღ，企业抗风险能力就强吗？长期可持续发展到底要靠什么？2025年的餐饮市场如果继续低迷★✿ღღ，那么我们的机会在哪里？

　　成功上市固然是一件值得庆祝的好事★✿ღღ，但是从已上市餐饮企业的表现来看★✿ღღ，资本市场的熔炉并没有给他们锻造成真金★✿ღღ，资本在经营上的帮助不能说完全没有★✿ღღ，但表现出的效果并不显著★✿ღღ。以2024年上半年的上市餐企业绩数据来看★✿ღღ，大多数比2023年差★✿ღღ，增收不增利几乎是不约而同的现象食品加工★✿ღღ，★✿ღღ。

　　在品类上★✿ღღ，同样做火锅的生意★✿ღღ，呷哺呷哺和海底捞有着不同的命运★✿ღღ，营收下跌★✿ღღ、持续亏损★✿ღღ、门店关闭★✿ღღ，呷哺呷哺正面临生死攸关的挑战★✿ღღ，而一哥海底捞通过啄木鸟计划和硬骨头计划成功稳住局面★✿ღღ，除了红石榴计划之外★✿ღღ，在拓客拉新★✿ღღ、服务升级方面都卓有成效★✿ღღ。

　　老字号们也有强烈的求生欲★✿ღღ，全聚德★✿ღღ、同庆楼★✿ღღ、广州酒家都取得了营收增长★✿ღღ，特别是全聚德★✿ღღ，在净利润★✿ღღ、毛利率等关键指标上都实现了正增长★✿ღღ，这与其大刀阔斧做变革★✿ღღ，做直播★✿ღღ、做数字化升级★✿ღღ、提升门店体验★✿ღღ、大力发展外卖★✿ღღ、力推新品★✿ღღ、发力线上渠道等诸多努力都离不开关系★✿ღღ；反向的案例则是西安饮食★✿ღღ，其餐饮和旅游业务都没能在后疫情时代获得良性的复苏★✿ღღ，甚至还连年亏损★✿ღღ，说明一定程度上已经病入膏肓★✿ღღ，过重的大店经营模式★✿ღღ、菜品缺乏创新★✿ღღ、品牌老化★✿ღღ，这些都是不可持续的模式★✿ღღ。

　　尽管小菜园已成功上市★✿ღღ，但实际上其本身运营上还存在一些风险点★✿ღღ，比如如何解决价格战背景下的净利润★✿ღღ、客单价★✿ღღ、翻台率下滑★✿ღღ，如何解决还有一百多家店没有实现投资回收★✿ღღ，如何真正走出地域性品牌和口味★✿ღღ，做到全国化良性扩张★✿ღღ，如何在坚持直营的情况下快速扩张★✿ღღ，如何找到第二曲线等★✿ღღ，这些都是决定其未来股价市值走势的关键课题★✿ღღ。

　　种种例子说明★✿ღღ，不管经济环境如何低迷★✿ღღ，无论消费者怎样勒紧裤腰带★✿ღღ，餐饮赛道并不是没有机会★✿ღღ，但是机会不会无端端找上门来★✿ღღ，守旧是不可取的★✿ღღ，即使不是老字号★✿ღღ，都需要持续进行品牌焕新★✿ღღ、菜品升级★✿ღღ、增强体验★✿ღღ、创新服务★✿ღღ，其目的只有一个★✿ღღ，就是时刻与消费者产生链接★✿ღღ，与消费者进行互动★✿ღღ，回归到餐饮的本质上去★✿ღღ。实际上★✿ღღ，餐饮的本质既简单又复杂--好吃+好玩★✿ღღ。

　　国家的种种举措都在促进消费★✿ღღ，包括公众假期的增加★✿ღღ、各种以旧换新的政策★✿ღღ、楼市股市的举措等等★✿ღღ，都是为了让老百姓的信心逐渐恢复★✿ღღ，别老是捂着钱袋子川合里美★✿ღღ，只有大家都大胆消费★✿ღღ，各行各业才会好起来尊龙凯时网址★✿ღღ。餐饮行业作为民生的支柱产业★✿ღღ，对于老百姓的消费指数变化的感受是最敏感最直接的★✿ღღ，2024年餐饮行业整体疲软★✿ღღ，头部品牌利润率越来越低★✿ღღ，中小品牌大量关店或收缩★✿ღღ，除了市场客观原因之外★✿ღღ，更多是行业内卷及市场过度同质化★✿ღღ、高饱和度的问题★✿ღღ。

　　而这个问题★✿ღღ，并不会因为消费被刺激就会改变★✿ღღ，因为虽然有倒闭的店★✿ღღ，但也有新入局者★✿ღღ，这是餐饮人必须清醒认识到的尊龙凯时网址尊龙凯时网址★✿ღღ，而不能盲目乐观地以为2025年一定会迎来回暖和翻盘★✿ღღ。

　　根据餐饮二手回收商数据以及不完全统计★✿ღღ，位列倒闭前三位的餐饮品类分别是★✿ღღ：奶茶★✿ღღ、火锅和咖啡★✿ღღ；在门店类型方面★✿ღღ，有大到两三百平米的大店★✿ღღ，也有小到商业街★✿ღღ、商场的连锁小店★✿ღღ；定位上来说★✿ღღ，高端餐饮尊龙凯时网址★✿ღღ、私房菜普遍艰难尊龙凯时网址★✿ღღ。头部品牌可以牺牲利润换取流量★✿ღღ、抢夺存量市场★✿ღღ，但中小品牌就像电视剧里的龙套一样★✿ღღ，往往熬不过两集★✿ღღ，鸡蛋被从外打破只能是食物★✿ღღ，要生存一定不能心存幻想★✿ღღ，不能墨守成规★✿ღღ，更不能干等大环境的好转★✿ღღ，一定要竭尽全力从内打破★✿ღღ、创新求变★✿ღღ，重新找到自己的核心竞争力★✿ღღ。

　　新零售的策略方法论非常值得餐企做一遍★✿ღღ，而且至少每年做一次★✿ღღ、常做常新★✿ღღ。人这一要素取决于企业的战略和营销★✿ღღ，从最终表现来讲★✿ღღ，体现在渠道和内容两个方面★✿ღღ，渠道就是知道我们的消费者画像是什么样的★✿ღღ，他们在哪里★✿ღღ、如何找到他们★✿ღღ；内容就是让他们愿意买单★✿ღღ。餐饮企业的营销已经过了被动等客进门的时代★✿ღღ，海底捞借助演唱会经济的火爆川合里美★✿ღღ，直接用大巴车到演唱会现场捞客★✿ღღ、组建粉丝团餐★✿ღღ，甚至把欢乐宴放到演唱会门口★✿ღღ，这些举措重新定义了两个事情★✿ღღ：第一★✿ღღ，餐饮因社交而兴★✿ღღ，曲可以终但人可以不散★✿ღღ，认识不认识的人都可以因为偶像而聚餐尊龙凯时网址★✿ღღ、继续嗨川合里美★✿ღღ，而海底捞是理想的场地★✿ღღ；第二★✿ღღ，用主动服务把情绪价值拉满★✿ღღ，粉丝生日会★✿ღღ、提供留宿过夜和早餐川合里美★✿ღღ，这些记忆点完全不比演唱会本身差★✿ღღ。

　　人在哪里的问题除了主动出击以外★✿ღღ，也有老生常谈的选址和门店模式的问题★✿ღღ，聚焦社区餐饮让袁记云饺跑出了超过四千家门店★✿ღღ，北京老字号紫光园也重新焕发了青春★✿ღღ。社区餐饮就是把目标进行聚焦★✿ღღ，竭力服务好半径一公里以内的人群川合里美★✿ღღ。实际上★✿ღღ，不少餐饮企业都忽略了与消费者链接的思考★✿ღღ，总以为做得好吃★✿ღღ、口碑好就有客流★✿ღღ，但是消费者对于餐饮品牌忠诚度是不高的★✿ღღ，对于餐饮消费首当其冲就是要新鲜感★✿ღღ，如果你的品牌★✿ღღ、菜品或门店★✿ღღ，没有机会刷存在感★✿ღღ，没能和消费者产生共鸣共振★✿ღღ，没有让他们举起手机拍照发朋友圈的冲动★✿ღღ，那么什么传播裂变★✿ღღ、口碑★✿ღღ、复购都无从谈起★✿ღღ。所以★✿ღღ，当你觉得做不下去的时候★✿ღღ，就是思考消费者在哪里★✿ღღ、怎么来的时候了★✿ღღ。2025年★✿ღღ，与文旅产业的结合将会餐企的重要突破点★✿ღღ。

　　行业的内卷比拼的基本是性价比★✿ღღ、质价比★✿ღღ，其前提就是大家都做差不多的东西★✿ღღ，但是我比你便宜★✿ღღ、比你好★✿ღღ，不过这个思路是个死循环★✿ღღ，因为原材料尊龙凯时网址★✿ღღ、人工★✿ღღ、灯油火蜡★✿ღღ、物流仓储这些基本的运营成本并没有和消费信心一样有下行的趋势★✿ღღ，长此以往★✿ღღ，中小餐企活不了★✿ღღ，大的餐企营养不良★✿ღღ、元气耗尽★✿ღღ，甚至会因为生存而产生投机取巧★✿ღღ、偷工减料★✿ღღ、以次充好等危及消费者健康和安全的严重问题★✿ღღ，而这显然不利于企业自身和整个行业的良性发展★✿ღღ。

　　每个时代都有其潮流★✿ღღ，餐饮也不例外★✿ღღ，找到自己有优势的定位★✿ღღ、做出差异化的确很难★✿ღღ，但是如果连理念认知都没有★✿ღღ，那么怎么走方向都是错的★✿ღღ，某种程度上★✿ღღ，网红烘焙品牌的集体衰败就是因为这样的原因★✿ღღ，因为大家的产品★✿ღღ、模式都差不多★✿ღღ。西贝在研究了众多餐饮品类之后发现★✿ღღ，无论是火锅尊龙凯时网址★✿ღღ、烤肉还是时尚菜★✿ღღ，很多餐企都没那么关注儿童这个人群★✿ღღ，所以做儿童专业餐成了西贝重点发力的方向★✿ღღ，在消费者心智上抢占了先机★✿ღღ。做差异化需要打开脑洞★✿ღღ，除了发现市场痛点★✿ღღ，更应该主动在菜品★✿ღღ、口味★✿ღღ、文化★✿ღღ、服务上做文章★✿ღღ，更大胆地跨界和做颠覆性的尝试★✿ღღ，融入新的元素★✿ღღ，勇敢试错★✿ღღ、快速迭代★✿ღღ，有时候新的爆款和增长曲线就是这样孵化出来的★✿ღღ。

　　这是新时代餐企特别需要重视的事情★✿ღღ，因为在餐饮消费习惯上★✿ღღ，新生代95后00后们能叫外卖就绝不会出门★✿ღღ，能带走就不会坐下来★✿ღღ，那么门店作为家和公司以外的第三空间到底给他们提供了什么价值？如果靠外卖也可以经营★✿ღღ，为什么要承担那么高的成本去开设门店？随着中央厨房★✿ღღ、预制菜食品安全★✿ღღ。★✿ღღ、机器人的成熟和普及★✿ღღ，餐饮门店作为制作的功能会慢慢弱化★✿ღღ，用当下流行的说法★✿ღღ，取而代之的是通过用餐场景和氛围营造来提供情绪价值★✿ღღ。就如很多人去海底捞并不是因为其火锅有多好吃★✿ღღ，而是去了就高兴★✿ღღ。像是全聚德推出的沉浸式光影餐厅★✿ღღ、空中四合院★✿ღღ，打造京式下午茶★✿ღღ，与故宫文化公司合作联名餐厅★✿ღღ，这样才是焕新品牌的正确打开方式★✿ღღ。

　　成也萧何败也萧何★✿ღღ，曾经被星巴克引以为傲的第三空间策略★✿ღღ，现在成了星巴克的瓶颈★✿ღღ，因为中国市场咖啡的消费行为变了★✿ღღ，而星巴克却后知后觉★✿ღღ。对于餐企来说必须弄懂★✿ღღ，消费者来到门店是为了免费wifi和舒服的沙发★✿ღღ，还是为了聚会社交尊龙人生就是博★✿ღღ，给两点一线的单调生活带来一点新意★✿ღღ，亦或是为了某种情怀★✿ღღ、收获另一种心情★✿ღღ，最终都是归结到一个正向的情绪价值期望★✿ღღ，就是来了觉得值★✿ღღ、觉得开心★✿ღღ。由物理场地结合体验设计★✿ღღ、服务创新所打造出来的场才是未来餐饮企业比拼的方向★✿ღღ。

　　前文提到的货和场★✿ღღ，对应到餐饮的本质★✿ღღ，就是如何做到好吃和好玩★✿ღღ。这些都是需要餐企花心思去思考和创造的★✿ღღ，特别是对卷不过头部品牌的中小餐企们来说民生行业★✿ღღ。★✿ღღ，至于消费者在哪里★✿ღღ、怎么获得的问题★✿ღღ，在做好货和场的基础上就可能会有很大的突破★✿ღღ，但如果可以主动出击★✿ღღ、有效高频链接目标群体★✿ღღ，那么经营的效益就会加倍的放大★✿ღღ。

　　今天的市场环境★✿ღღ，某种程度上★✿ღღ，像极了上世纪70-80年代那样的美国餐饮黄金20年★✿ღღ，固然麦当劳★✿ღღ、赛百味★✿ღღ、肯德基都在这个时代里成就★✿ღღ，但淘汰的品牌★✿ღღ，更加数不胜数★✿ღღ。